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現像は大事です。

ホテルニューオータニで食べるトゥールダルジャンの伝統的な鴨のフランス料理

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トゥールダルジャンというホテルニューオータニ内にあるフランス料理の最高級レストラン(グランメゾンと呼ぶそうです)へ行って参りました。フランスに本店があり、世界中で支店はニューオータニの1店のみ、というお店です。1582年セーヌ川ほとりに開店したそうで、上流階層の社交場としてミシュラン3つ星をずっと獲得してきました。しかし、最近では1996年にミシュラン2つ星になり、2006年にはミシュラン1つ星に落ちてしまっています。(日本の支店も1つ星)

スペシャリテの鴨料理はソースが特別

スペシャリテとは、お店の看板料理のことです。こちらのお店は非常に分かり易く、カモを使った料理が一押しです。
鴨自体も美味しいのですが、フランス料理ですのでソースがきっと一番の差別化ポイントなのだと思います。数百年も前からのレシピをそのまま使った、「血のソース」がお店の看板料理です。骨のエキスを取り出すために専用のプレス機で手作業で骨を砕き、どっしりとした鉄分の香りが出る様にしているそうです。ちなみに、黒トリュフも使っています。また、もう一つの定番ソース「マルコポーロ」は、5種類の胡椒を使ったソースで、昔にミシュラン3つ星から星を落とした時にシェフが各地を旅して出合ったピンク胡椒を使って開発したソースで、星を取り戻すきっかけとなった料理なのだそうです。

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両方を食べ比べましたが、私はどちらかと言うと「マルコポーロ」ソースの方が美味しいと感じました。今はお店もミシュラン1つ星まで落ちてしまっていますが、やっぱり人の味覚は変わっていくものだと思うので数百年も前のソースは私には馴染みの無い味だったのだと思います…。日本でも良くある「秘伝のたれを継ぎ足して使っています」に通じると思いますが、本当に長続きしているお店はお客さんに合わせて少しずつタレの味を変えて行っていると思います。そうは言っても美味しいですし、料理の味では計れない「伝統の味を食べる」という経験として食べる一品でもあると思うので、次もきっと「血のソース」の鴨料理は食べると思いますが。

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鴨料理への思い入れが強すぎる余り、鴨を食べた人には使用した鴨のナンバー入りポストカードを渡すサービスを本店・日本支店共に行っています。1890年頃から始められていて、今では本店で百万羽を超えているそうです。日本においては、昭和天皇1921年に本店で食べた53,212羽目から数えていっているらしいです。ある意味かさ増しですね…。私は2017年3月に行き、2万4千羽台の番号を頂戴しました。

豪華で優雅なセレブ体験

料理の話から書き始めましたが、トゥールダルジャンの凄さは何でも豪華絢爛な装い、だというところでしょう。まず食事するテーブルに着くまでが大変です。エントランスの薄暗く細い通路をぐぐっと入って行く必要があり、何回か店員さんに出迎えられる必要があります。また、手元だけが照らされている真っ暗なウェイティングルームで待つ必要もあります。そのウェイテイングルームでは、絵画に描かれた貴族たちが上の方から見下ろしています。ようやくメインダイニングに入ると、輝くシャンデリアと年代物の鏡が連なっていて、自分よりも前に食事をしている面々がドレスコードを守って正しく食事をしています。
席に着いて食事をし始めると、ウェイターさんとの会話を上品に楽しみ、大体4時間くらい掛けて、コース料理を少しずつ消化していきます。料理は上品ながらも豪華。つまり、量はたっぷり味付け濃いめです。

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何よりセレブらしいのは、そのお値段です。夜のコースは2万円~4万円くらいします。1人あたりの値段です。ワインも含めると凄いお値段になってしまいます。常連らしき方(年齢高めの男性と、若めな女性です)は、アラカルトメニューで数品食べて終わらせていましたが、ある意味こういう使い方が良いのかもしれません…。いずれにせよ、庶民である私にとっては良い経験でした。

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歴史と所在地

1582年に誕生しアンリ4世が見出したとお店側は言っていますが、証拠は無さそうです。本店が建っている場所はセーヌ川のほとりです(ノートルダム寺院から近い、セーヌ川左岸の方です。地図で言うと南側ですね)。ここら辺は、17世紀後半まで舗装されていなかったみたいですし、洪水で良く水浸しになっていたそうです。なので、16世紀にお店があったとはなかなか信じられないです…。

でも19世紀前半にはちゃんと、一流の素晴らしいレストランとして文献にも記載があるそうなので、少なくとも200年以上の歴史はあるのでしょう。フランスの本店は「フランス料理の歴史そのもの」とまで言われているみたいなので、ミシュラン1つ星まで下がっている現状は大きなニュースなのだと思います。ヨーロッパでは社交パーティーやサロンの開催場所としてまたは振る舞われる料理の豪華さを印象付ける目的として、料理屋さんやシェフが活躍する場はたくさんあったと思いますので料理界の権威もかなり大きいものなのだと思います。

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日本の場合、真っ先に思い浮かべるのは赤坂の日本料亭で政治家が密談している姿なのですが…これも日本の文化なので私は良いと思います。この記事を書いている2017年4月には、小泉元首相が気に入っている赤坂の料亭「津やま」に、小泉元首相、小池百合子東京都知事、安倍現首相、二階自民党現幹事長など政界の首脳級とも言える人たちが集まって話し合ったそうなのですが、小泉元首相と安倍首相は別々の予定があり偶然同じお店で隣り合わせの個室になったのだそうです。偶然である訳ありませんので仕組まれたものだと思いますが、密談の他にもこの様にお客さん同士を繋ぐ役割が日本の料亭にはあるということでしょう。(仲介役は二階さんであったとの話ですが、それを理解して許すのは料亭の裁量でしょう)
話が脱線してしまいましたが、トゥールダルジャンの日本支店はニューオータニの中にあります。四谷や赤坂が近いです。

 暗い室内でのデジタル現像

暗い中での撮影で一番の障害は、手ぶれです。手ぶれない様にISO感度を上げて撮影するか、シャッター速度がある程度早くなる様にしてまずしっかり撮ることが大事だと思います。そうして残した像を綺麗な写真にする為に、デジタル現像を行います。